도미 마스까와 알고 먹으면 더 맛있다.
우리가 가끔 일식집에 가면 껍질이 있고, 마치 소나무 등껍질처럼 거친 껍질의 도미가 나오는 걸 본 적이 있을 겁니다.
이는 '마스까와'라는 조리기법으로 생선의 껍질을 제거하지 않고 살이 익지 않을 정도로 껍질을 익히는 조리방법을 말합니다.
그런데 가끔 '도미 유비끼'라는 메뉴를 보신 적도 있을 텐데요. 도미 유비끼를 시켜도 마스까와랑 비슷한 회가 나오는 경험도 있을 겁니다.
그렇다면 이 둘의 차이는 무엇일까요?
마스까와란? (まつかわ [松川])
마스까와는 껍질이 얇은 생선을 이용해 뜨거운 물로 생선살이 익지 않을 정도로 겉껍질만 익힌 후 곧바로 차가운 물에 담가 생선의 식감을 좋게 하고, 껍질 바로 아래 지방층을 활성화하여 맛과 풍미를 끌어올리는 조리법입니다.
마스까와는 일본어로 실제 발음은 마츠카와입니다.
여기서 마츠는 소나무를 의미하고, 카와는 껍질을 의미합니다. 마치 익힌 생선껍질의 모습이 소나무 껍질과 유사하여 붙여진 이름 같습니다.
보통 껍질이 얇고 질기지 않은 참돔을 이용하여 미스까와를 하기 때문에, 참돔을 의미하는 '타이'를 뒤에 붙여 '마스까와 타이'라 부릅니다
유비끼란? [ゆびき [湯引(き)]
유비끼란 마스까와와 종종 혼용되기도 하지만 엄연히 다른 조리법입니다.
유비끼란 일본어 '끓는 물에 살짝 데치다'라는 표현으로
생선의 껍질뿐만 아니라 생선살 전체를 끓는 물에 넣고 데치는 조리법입니다.
갯장어 유비끼가 유명하며, 갯장어를 뜻하는 '하모'를 같이 붙여 라모 유비끼라 부릅니다. 갯장어 살에 작고 촘촘한 칼집을 내어 끓는 물에 데치면 그 모양이 마치 꽃과 같은 모양입니다.
모든 종류의 생선에 유비끼가 가능하지만, 그중에선 돌돔 유비끼를 으뜸으로 쳐줍니다.
히비끼란?
히비끼는 끓는 물을 이용하는 대신에 불을 이용하는 조리 방식으로, 마스까와와 마찬가지로 비늘을 벗기고 얇은 껍질을 남진 생선 겉면을 토치로 익혀 일명'불맛'을 내주는 조리 방법입니다.
마스까와와 마찬가지로 겉면을 익힌 후엔 찬물에 담가주어야 하며, 끓는 물을 이용한 조리법과는 또 다른 색다른 풍미를 느낄 수 있습니다.
결론
지금까지 생선요리의 다양한 조리법에 대해 알아보았습니다.
각각의 조리법마다 다른 풍미와 맛을 내는 만큼, 알고 먹을수록 더 맛있게 드실 수 있을 것입니다.
오늘 저녁 도미요리 어떠세요? :)
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